趣說“大安蒜”

梁水良 ?周振中

俗話說，一方水土養一方人。細想，水土“養”的又何止人!

位于螺河中游岸邊的陸豐大安鎮，以其豐沃獨特的土壤培養出聲名遐邇的“大安大蒜”，與“大安剪刀”、“大安炒粿”并稱“三寶”，被當地政府列入“一鄉一品”的“大安蒜”。

據說，在一次酒類博覽會上，茅臺酒銷售人員故意將酒杯掉在地下，頓時，香飄整個展廳。就這樣，茅臺酒“一摔成名”。相傳大安蒜的出名，也有類似的經歷。

清末民初，隨著汕尾與香港貿易的興起，各地貨商云集汕尾港。某年清明節前后，一批批的大安蒜，肩挑船運，大量運抵汕尾港銷售。可惜，天不作美，陰雨綿綿，大蒜遲遲未能賣出，眼看春耕農事已到，蒜農推選出一代理人，將大蒜寄放在客棧騎樓下，交由代理人打理。該代理人很有經商頭腦，用紙皮寫上“大安蒜”三字掛著蒜堆后，在旁邊搭起臨時鍋灶，買了肉菜，搗鼓著大蒜，或用蒜莖燉，或用蒜葉炒，或沾蒜蓉蒸，一時間，蒜香遠飄，引來路人駐足，一頓免費招待后，客人紛紛掏出鈔票，買回來大捆大蒜。又有一日，南洋商人聞香而至，因語言不同，彼此只能靠比劃手指講價。代理人伸出兩個手指，意為每斤二元；南洋商人比劃五個手指，并要全部買下。幾千斤的大蒜一下拋出，讓嘗到甜頭的代理人意識到此中的巨大商機，他于是想辦法去了香港，主要經營大安蒜，迅速暴富。大安蒜也從此成了東南亞市場上的搶手貨。

大安蒜以其粒大、油多、味香、殺菌能力強而享譽海內外。隨著海外市場需求的激增，大安蒜有時供不應求，鄰近產地的大蒜便也冒牌搭售。其實，正宗的大安蒜不難辨別：蒜膜通常為紫色，蒜莖約10厘米，有一至二粒花生米般大小的蒜珠（俗稱“腳頭夫仔”）。還有一個方法：用菜刀剁蒜，凡能粘附刀側的皆為正品。因大安蒜蒜油特厚特多，且粘性特強。

大蒜種植對土壤的要求很高。農諺云：豆吃生，蒜吃熟。就是說，種蒜要在多年種的園土中種才會有好收成。生地上種蒜，要三年的時間才能種出標準的“大安蒜”。第一年要改良土壤，挑上足夠的塘泥，供足養分，精耕細作。第三年后才達到要求，才能產生效益。舊時，大安南門洋是有名的大蒜種植基地。然而，在這片廣袤的田野中，也只有在“衙門前”近一里寬的地才可以種植出上等的大安蒜。

大安蒜農在長期的種植過程中，根據氣候、土壤、水源等因素，摸索總結出一套獨特的種養經，還發明了一種布種專用工具—“蒜耙”。布種要把內弧覆在地上，蒜種不能深種，種深了蒜要分瓣，蒜頭不能成粒。蒜種顆粒大的按要求布下，顆粒小的間種在大的中間，日后長成小棵的蒜苗，可留作日常佐料。初種時要用“毛枝草”覆蓋著上面。對肥料的要求也非常苛刻，要認定廁所的糞水，澆蒜的廁所必須在6個月以前禁止加水，否則生廁水會使大蒜枯死。

在計劃經濟年代，大安鎮作為全縣大蒜出口種植基地，曾一度興起大規模的種植熱潮。田間里，一壟壟的蒜地，連綿成片，蔚為壯觀。收獲季節，田地里，山坡上，到處都披曬著大蒜。大安供銷社作為收購方，承擔著出口創匯的重大任務，從各生產隊收購來的大蒜，分類曬干后，集中堆放，收購點之一的后壁埔，幾十條大貨船晝夜不停裝運，忙碌不停。

大安人對蒜情有獨鐘。逢年過節，婚喪喜慶，餐桌上的“豬腳墨脯雞”，少不了用大蒜作佐料。親友間的饋贈，也少不了“咸蒜頭”。

“咸蒜頭”的淹制也有秘訣。據介紹：從大田里收起后必須在一二天內淹制。淹制程序是：一選蒜。剪去蒜莖，裁去蒜根，剝去外膜。裁蒜根不能把臍部剪得太深，否則不能保存長久。二洗凈浸水。時間需兩天兩夜，換水兩次。三配置鹽水。待沸水冷卻，按一定比例配鹽。四裝罐加鹽水。這樣放置二個月后即可食用。

在當地流傳著一個故事：戰爭年代，一南下部隊戰士水土不服，紛紛拉肚子，有商人獻出一擔“大安蒜”，每位士兵分配兩粒蒜頭，說也奇怪，生嚼咽下，病情即有好轉。部隊即下令采購大安蒜，每人預發兩顆蒜頭備用。

現代藥理試驗證明：大蒜對多種秋菌、桿菌（痢疾桿菌、大腸桿菌、白日咳桿菌）、霉菌病毒、阿米巴原蟲、饒蟲等有抑制殺滅作用，臨床應用于肺部和消化道的霉菌感染，陰球菌性、腦膜炎、百日咳以及肺結核等，有降低血膽固醇、三酸甘油脂蛋及抗癌等作用。對水土不服優為特效。

在大安民間，大蒜還是避邪之物。比如，建屋上梁時，梁柱必綁柑桔、剪刀和大蒜，祈求安康吉祥。姑娘出嫁嫁妝也少不了大蒜，以祈求婚姻幸福美滿。小孩第一天入學，在家要食大蒜，意為“能寫會算”。每年開正后，第一次上圩購物，少不了買一小把，至少是一兩根大蒜，祈禱一年作業有剩余。意為“有好蒜（算），有好串”。正月十五元宵夜，有些村莊還有炒青蒜擲蒜葉的風俗。