東海“控”糖

吳志躍

商場(chǎng)有擺著一種塑料袋包著的糖料，約一寸大小、棱形，五、六小塊一小包，標(biāo)簽上寫著“貢糖”。時(shí)下，以“貢”字命名的如貢梨、貢酒、貢米等等，都是說(shuō)它質(zhì)量上乘，古代是上貢給皇帝的寶貝。用這個(gè)“貢”字來(lái)標(biāo)榜它的豪門身家。但標(biāo)著“貢糖”的那種糖料我認(rèn)得，在東海，它原來(lái)的叫法是“控糖”。意指敲打出來(lái)的糖。用長(zhǎng)棒敲打這個(gè)動(dòng)作東海方言叫“控”，查遍現(xiàn)在的字典、辭海都沒有“控糖”這個(gè)說(shuō)法，估計(jì)商家就用近音字“貢糖”代之，且能粘上貢品這名堂可蒙人。于是不同廠家生產(chǎn)的這種糖都叫貢糖。筆者認(rèn)為有必要對(duì)它進(jìn)行正名，袋子裝著的貢糖如何做法我不清楚，而東海的“控”糖，不僅口感香、脆、滑，而整個(gè)制作的過程猶如是一場(chǎng)精彩的藝術(shù)表演，很值得欣賞：

據(jù)說(shuō)，“控”糖是東海傳統(tǒng)的工藝食品。上世紀(jì)七十年代中期，還有個(gè)別作坊在加工生產(chǎn)，其中六板橋頭的榕樹下就有一攤。

記得是夏天，田里花生收獲后，榕樹下的小棚寮糖鋪就熱鬧起來(lái)了，下午日落前，從田間勞作回來(lái)的村民三三兩兩來(lái)到鋪前，叫那老師傅錘鼎“控”糖來(lái)嘗嘗。據(jù)筆者回憶，這間小鋪?zhàn)討?yīng)該是當(dāng)時(shí)大隊(duì)集體所有的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，花生、糖和油都是憑證供應(yīng)的，只有大隊(duì)或生產(chǎn)隊(duì)集體所有的攤點(diǎn)，才能經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)隊(duì)上繳入庫(kù)后剩余的這些農(nóng)副產(chǎn)品。在這里買到“控”糖，相當(dāng)于占了免證買到糖和花生的便宜。因此，這里的“控”糖生意都很火爆。那老師傅像是猜到他們的心理，對(duì)上門求賣的生意懶懶的：“要吃嗎？幫著剝花生米”。說(shuō)完拿出裝著花生的肥料袋，把花生倒在米籂上，于是，五、七個(gè)等吃“控”糖的村民圍上去幫忙，在剝花生的過程中一絲不茍地把好質(zhì)量關(guān)，那變質(zhì)、變黑的花生仁一粒粒都挑得干干凈凈，而那師傅卻在旁邊抽旱煙，同時(shí)監(jiān)督他們，要是一不留神，剝出來(lái)的花生仁讓他們拋到嘴里吃了，那可虧了。一會(huì)兒就把那一籂的花生剝好了。這時(shí)候，那師傅把那煙筒桿在腰間一別，叫徒弟生火，炒花生。他自己把那砧板和桌搬出來(lái)，卡在門邊，讓買控糖的人都到外面去等。炒花生的是一個(gè)大土灶，灶上是一個(gè)大鉎鼎，把那一米籂花生仁倒在鼎上，徒弟在下面加薪，還時(shí)不時(shí)把那剝出來(lái)的花生殼拋進(jìn)爐內(nèi)，隨著溫度升高，那鼎上的花生仁噼噼啪啪響，師傅拿著大鼎鏟左翻右翻，那爆炒花生的誘人香味隨著那大鼎鏟的翻弄散發(fā)四周，誘得嘴饞的人們不住地咽口水。一會(huì)兒花生炒好了，師傅把它鏟到米籂中籂一籂，把鼎擦干凈，然后往鼎里倒點(diǎn)水，接著把白砂糖倒進(jìn)去，這時(shí)徒弟再往爐里撒一把花生殼就停止加薪了，靠灶里的余熱把白砂糖煮溶化、煮好，煮到什么時(shí)候才好，這火候全由師傅把握。這從鼎里煮好的糖胚是透明的膠狀，像我們平時(shí)盛菜的碟子一樣大小，軟軟的，用鼎鏟把它弄到木砧板上，徒弟就拿起一把木榔頭，輕輕地把這糖胚壓平壓寬，師傅則把那炒好的花生仁去掉膜，然后很均勻地放到糖胚上，一邊放一邊用榔頭將花生拍打，讓花生沉嵌在糖胚里面。現(xiàn)在回想起來(lái)，那一鼎糖胚約用3—5市斤白砂糖，而花生也應(yīng)該有3市斤左右。全部壓好之后，師傅和徒弟就分別用大錘和小錘（都是木制的）捶打這團(tuán)裹著花生仁的糖胚，錘后翻，翻后再錘，因是夏天，且在爐前，對(duì)著那團(tuán)熱乎乎的糖胚輪番捶打，小徒弟是光著膀子還是汗如雨下。隨著他們錘糖的噼啪聲，那“控”糖的香味更誘人，圍觀待購(gòu)的人更多，這時(shí)候，那年老的沒牙功的大爺在旁邊鼓勁：“后生仔，不要惜力，“控”多兩番”，也有人在旁發(fā)話：“好了、好了，等到腳都酸了”。但好與未好，只有師傅心中有數(shù)。“控”糖，顧名思義，講的就是“控”這門手藝，捶打時(shí)間長(zhǎng)了，糖胚涼了，合不攏；沒有抓住火候，花生與糖沒有充分混合，口感差。再者，這糖貨很神奇，翻一番，體積會(huì)增加一倍，剛開始體積如一個(gè)盛菜的碟子，到錘好的時(shí)候竟像一個(gè)大枕頭，這時(shí)候，師傅把糖胚全合攏堆好，撬著一角往外拉，雖是手工操作，但他很神奇地把它拉成橫切面很均勻約一寸寬的長(zhǎng)條，然后用菜刀快速地一截一截剪下，徒弟則隨時(shí)把剪下的糖塊撿起來(lái)放到米籂中，因擔(dān)心碎糖漏下，這時(shí)候米籂底下墊了一層報(bào)紙，全部切光，剛好裝滿一個(gè)米籂。這樣“控”糖就做成上市了。每塊一寸見方賣五分錢，一會(huì)兒就賣光了。買到手的控糖還是很熱的，里面的花生全是粉末狀，與糖百分之百地混合，入口即化，滿嘴濃香。幾十年后回想起來(lái)，還不住地咽口水。

前幾年在大埔內(nèi)街頭還時(shí)不時(shí)看到騎樓下有用小米籂裝著“控”糖擺賣，售價(jià)是每塊一元，這兩年就沒有再看到了。現(xiàn)在商場(chǎng)里的貢糖雖然外觀一樣，但它很硬，且花生和糖有楚河漢界之明顯，完全沒有了當(dāng)日東海“控”糖之韻味，姑且就讓它繼續(xù)去叫貢糖吧！倒是希望東海的師傅不要讓“控”糖這門手藝斷了傳承。在包裝精美的偽劣食品充斥市場(chǎng)而消費(fèi)者卻無(wú)可奈何的今日，裸裝但優(yōu)質(zhì)的東海“控”糖一定有市場(chǎng)。